《南方日報》——酵池里的中國
發布時間：2012-06-07 新聞來源：南方日報
1%的芳香
卻需要
100%投入
儲放
（即通過高溫手段，把酒從發酵好的糧食中蒸餾出來，蒸餾完第一次后把蒸出的酒裝缸儲存，剩下的糧食再進行第二次蒸餾，如此循環10次，對于醬香型白酒而言，中間兩輪蒸出來的酒液口感最醇。）
蒸餾
（白酒口感的差異就奠定于這個環節，具體來講就是用曲的不同）
移進酵池里發酵
與小麥做的曲粉一起攪拌
攤開弄涼
蒸煮
選出合格的小麥和高粱
1%的芳香
卻需要
100%投入
掃盲帖
清香型、濃香型、醬香型……說起這些詞匯，好酒之人一定倍感親切。的確，中國白酒的絕勝之處和綠茶類似，只有“樂于此間”的人才能用舌尖品味出各個品類其中細微的不同。不過，白酒還有勝于綠茶的地方：后者味道的差異源于產地，而前者則源于工藝。工藝的復雜凸顯出釀造師的作用，從發酵到蒸餾再到儲放，每一道工序都需要如呵護嬰兒般細致耐心。近日，記者就采訪到了一位釀酒世家的釀造師，聽其講述，為讀者還原白酒尚品——醬香型白酒的釀造全程。
總和古人有千絲萬縷聯系
湖南常德王家是當地還算有些名氣的釀酒世家，從業25年的老王告訴記者，打小他就在老式的釀酒坊里看祖父和父親釀酒，那時家里釀的都是常德當地最有名的白酒——武陵酒。曾是哪位古代文人的最愛，是中國白酒喜用的宣傳手段，武陵酒也不例外。“這個武陵就是陶淵明筆下《桃花源記》里的武陵源。”對于武陵酒，老王很是自豪，自稱當年唐代大詩人劉禹錫被發配至常德后，就是在武陵酒的酒池里寫出了堪比李白的詩篇。
雖然長年的耳濡目染給老王打下了很厚的底子，但初中畢業后，父親還是決定送其到一所專科學校進修。“父親希望我能繼承祖傳的釀酒技藝，同時又希望我能懂點現代食品學知識，所以就送我到常德本地的一所學院學習食品（釀造）專業。當時全國開設這個專業的學校沒幾個，除了我們學校，剩下就只有天津輕工業學院和無錫輕工業學院。”經過三年的專業學習，老王在食品衛生、食品營養和食品微生物發酵方面積累了豐富的知識，畢業后被定向分配到常德酒廠，從此開始了這份一直干到退休的職業。
一個觀察中國人文的捷徑
造酒的人一定也是愛喝酒的人，老王也不例外。說起白酒的口感，老王的嘴里忍不住溢香。原來，醬香型白酒酒香優雅，空杯后香氣猶存，在中國南方比較流行，比如貴州茅臺、四川郎酒和湖南武陵酒都屬于醬香型白酒，而清香型白酒則清香純正，后味發甜，相比之下，更受北方人歡迎，山西汾酒、河南寶豐酒便是清香型白酒的典范。不過，其實不管是哪一種白酒，乙醇的比重都超過了99%，只有剩下不足1%的成分才是芳香類物質，然而就是這點物質的不同，最終決定了口感的差異。
老王告訴記者，醬香型白酒用的是溫度達到65度以上的高溫曲，而濃香型用的是50度到60度之間的中溫曲，清香型用的則是40度到50度之間的低溫曲。不同溫度的酒曲使得酒糟化學反應出彼此完全不同的芳香類物質，老王告訴記者，用曲造酒是中國人的偉大發明，這種通過不同溫度的酒曲來造出不同口味的技術，滿足了中國不同地域的人們對于口感的精細追求。換句話說，要了解一個地方人們的口味，只要觀察酒曲就可以辦得到。
中國白酒講究陳釀，老王講，過去裝酒常用的是那種一人多高的大陶缸，現在車間現代化了以后，多用塑料、橡膠做酒缸。說起這個，老王覺得，小時候在陶缸前看祖父和父親釀酒的場景，實在要比在大車間里的機械操作更有味道。
酵池里也能“釀”出年薪百萬
從夏朝杜康造出第一桶酒，到今天白酒品牌遍地開花，幾千年來，愛喝白酒似乎已經成為中國人基因的一部分，由此也產生了龐大的市場需求，令時下的釀酒師顯得身價倍增。老王講，中國白酒的香型可以細分為醬香型、濃香型、清香型、米香型、鳳香型、兼香型和其他香型等，不同香型的白酒技術要求也不同，釀酒師的待遇也會有所差異。
老王告訴記者，幾類香型中，清香型白酒相對而言技術比較簡單，釀酒師的年薪一般在10萬元左右。而醬香型和濃香型白酒，由于對釀酒師所掌握的傳統發酵、微生物發酵等相關技術要求更高，所以待遇也更高一些，年薪一般在10萬—30萬元。不過，釀酒師的薪水并不單純決定于香型，酒的等級和品牌，以及酒企的規模也會產生影響。老王講，供職于知名酒企的釀酒師，年薪一般能達到30萬，其中技術高超、業內知名的釀酒師甚至能拿百萬年薪。
行業年釋放崗位超2000個
作為釀酒師行業的專業招聘網站，酒業英才網的分析師告訴記者，目前全國對釀酒師崗位的需求保守估計在每年2000個以上。如今酒企的競爭非常激烈，企業如果想在市場競爭中勝出，就必須聘用優秀的釀酒師，所以目前釀酒師的行業門檻還是比較高的。記者了解到，現在招聘釀酒師一般都要求大專以上學歷，專業為釀酒、發酵、食品加工等相關生物工程專業，并持有釀酒師相關資格證書。此外，不少酒企還對求職者有工作經驗要求。
該分析師告訴記者，雖然釀酒師行業的招聘需求較大，但特別知名的酒企，比如茅臺，并不搞對外招聘。因為像茅臺這樣的國際級名企，一般都有自己的釀酒師團隊，其團隊成員都是國內比較出名的釀酒師。這樣一線品牌的白酒名企，往往會通過內部晉升或企業自己培養等模式來形成自己的釀酒師團隊。
另外，像貴州茅臺鎮這樣的國酒之都，當地就有不少釀酒世家，往往一家幾代人都是技藝高超的釀酒師，酒企也樂意招這些本地人，所以對外招聘相對較少。該分析師稱，目前招聘釀酒師較多的企業還主要是一些在全國范圍內不太知名的二線品牌。對于釀酒師的跳槽前景，該分析師告訴記者，目前中國白酒制造企業有上千家，而隨之衍生的貿易型酒企更是不下萬家，憑著釀酒練出來的技術，釀酒師在貿易型酒企里也會非常吃香。
南方日報記者 郭彪
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